c) Entreposage

Avant que les fèves de cacao ne soient entreposées, elles doivent être triées pour éliminer toutes les défectueuses, à savoir les fèves plates, flétries, noires, moisies, germées, attaquées par des insectes, petites et/ou agglomérées. Les fèves de cacao doivent ensuite être correctement identifiées par lots, soit au niveau de l’exploitation soit dans des entrepôts hors de celle-ci. Tous les sacs utilisés pour entreposer le cacao doivent être aptes au contact alimentaire, neufs, non utilisés, propres, suffisamment solides, correctement cousus ou scellés pour supporter le transport et l’entreposage et empêcher toute infestation par des insectes. De plus, dans les régions où la production de cacao côtoie des récoltes allergènes (par exemple les cacahuètes ou le sésame), il convient d’utiliser des sacs neufs ou réservés au cacao pour éviter toute contamination croisée. Les conditions d’entreposage des fèves de cacao dans les zones tropicales sont généralement défavorables, surtout en raison des hautes températures et de l’humidité ambiante. Les périodes d’entreposage ne doivent donc pas dépasser trois mois si des précautions spéciales ne sont pas adoptées. Les problèmes de qualité liés à l’entreposage dans les régions tropicales sont le développement de moisissures à l’intérieur des fèves et sur les coques, la dégradation de la matière grasse, l’infestation et la contamination potentielle par d’autres produits stockés.
 

i) Développement de Moisissures. 

Les fèves de cacao sèches absorbent l’humidité ambiante élevée. Avec une teneur en humidité de 8 %, les fèves de cacao sont en équilibre avec l’humidité ambiante (environ 70 %) et les températures normales sous les tropiques. Lorsque l’humidité ambiante dépasse ce niveau pendant des périodes prolongées, il y a un risque de développement de moisissures internes.
 

ii) Dégradation de la Matière Grasse 

Un entreposage prolongé dans des conditions humides peut également provoquer une concentration d’AGL. La teneur normale en AGL dans le beurre de cacao provenant de fèves ayant été correctement préparées et exportées sans délai sera inférieure à 1 %, la limite d’AGL dans le beurre de cacao, étant fixée à 1,75 % dans l’Union européenne.
 

iii) Infestation 

Le cacao entreposé dans les régions tropicales risque d’être infesté par plusieurs types d’acariens, coléoptères et mites. Certains de ces ravageurs ont un cycle de vie de quelques semaines seulement sous les tropiques et leur nombre peut augmenter rapidement. Leur surveillance et leur détection par le personnel et l’utilisation ponctuelle d’insecticides approuvés constituent un volet important d’une stratégie de gestion intégrée des récoltes et des ravageurs en entrepôt. La propreté des stocks et un bon contrôle sont essentiels mais devront être complétés dans certains cas par une utilisation soigneuse d’insecticides et, en dernier recours, par des méthodes approuvées de fumigation. Dans ce dernier cas, la documentation pertinente de la cargaison doit préciser clairement et dans les termes corrects les types de fumigants et les quantités utilisés.

La construction et le bon fonctionnement d’un entrepôt de cacao contribuent à minimiser les risques qui ont été décrits. Ces entrepôts doivent être bien entretenus de façon à assurer qu’ils soient toujours propres, bien aérés et protégés des intempéries. Ils doivent avoir une dalle en ciment et des murs en briques ou en parpaings. Le bois est à éviter sur le sol et les murs car les jointures entre les planches peuvent permettre aux ravageurs d’y proliférer. Les portes et les fenêtres doivent assurer un éclairage et une aération appropriés tout en protégeant les lieux des animaux nuisibles (oiseaux, rongeurs, etc.). Cependant, le cacao ne doit pas être entreposé à la lumière directe du soleil ni près de sources de chaleur pour éviter les variations de température, condensation et la migration d’eau.

Les sacs doivent être entreposés sur des palettes surélevées du sol. Les palettes en bois qui ont été traitées avec des produits contenant des phénols doivent être protégées par un film de polyéthylène ou de plastique entre la surface de la palette et la première couche de sacs. Dans ce cas, il convient de surveiller la formation éventuelle de condensation sur le plastique, qui pourrait endommager le cacao. Les piles de sacs ne doivent pas dépasser 30 tonnes et doivent être séparées des murs afin de faciliter l’accès aux sacs pour les opérations d’inspection et d’échantillonnage.

Il est préférable d’utiliser des chariots élévateurs électriques ou fonctionnant au gaz de pétrole liquéfié (GPL) plutôt que des moteurs diesel dans les entrepôts pour réduire les risques de contamination dus aux fuites de carburant et aux gaz d’échappement. Toute fumigation doit être réalisée sous la supervision d’experts et conformément aux normes nationales, en utilisant des protections contre le gaz à perméabilité suffisamment faible. Il convient d’employer une quantité suffisante de fumigant et de respecter la période d’exposition recommandée (au moins cinq jours pour la phosphine) afin d’éliminer les espèces de ravageurs ciblées. Cela permet non seulement d’assurer l’éradication complète de l’infestation mais aussi de minimiser la quantité de fumigant utilisée et de réduire le risque de développement d’une résistance au fumigant chez les insectes.