b) Méthodes culturales.

i). Matériel Végétal

Les effets du matériel végétal sur l’arôme ont déjà été décrits au Chapitre 1, Section 1. La sélection du matériel végétal influe également sur le rendement, la couleur, la taille des fèves, la teneur en beurre de cacao et, dans une certaine mesure, la dureté du beurre de cacao/composition en acides gras (Mustiga et al. 2019). 

Le choix s’effectue essentiellement entre les variétés Criollo et Trinitario pour produire du cacao fin (“fine flavour”) ou bien entre les variétés Forastero et Amazonien et leurs hybrides pour produire du cacao ordinaire.

Pour la plupart des agriculteurs, ce choix est limité car leur matériel végétal dépendra des variétés disponibles localement, bien que l’exploitant soit vivement encouragé à obtenir des variétés recommandées (semences ou clones) auprès de sources réputées plutôt que d’utiliser du matériel provenant de leur propre exploitation ou d’exploitations voisines. 

Si la production de volume significatif de cacao fin est envisagée, il est important d’étudier les débouchés potentiels de ce cacao. Lorsque l’on cultive du cacao fin dans des zones où du cacao ordinaire est également utilisé, il est important que ces deux qualités soient clairement distinguées et commercialisées séparément.

Au sein des populations Forastero, en particulier parmi les hybrides amazoniens couramment plantés aujourd’hui, il existe des différences notables en termes de poids des fèves et il convient d’éviter de planter des sélections qui tendent à produire de petites fèves.

Les pollinisateurs ont des effets significatifs sur la couleur et la taille des fèves. Il est important d’éviter la proximité d’arbres destinés à la production de cacao fin et de cacao ordinaire, surtout si la couleur pâle est une caractéristique clé du cacao fin. Les cabosses résultant d’une pollinisation croisée contiendront une plus haute proportion de fèves foncées. 

La couleur beaucoup plus foncée des arbres de type amazonien est prédominante. Le pied mère a le plus d’effet sur l’arôme des fèves (Clapperton, 1994 ; Sukha et al., 2017) quoique le pollinisateur puisse en avoir aussi dans une moindre mesure (Sukha, 2017).