c.) Almacenamiento

Antes de almacenarse, los granos de cacao deben inspeccionarse para eliminar los granos defectuosos, entre ellos los granos planos, arrugados, negros, mohosos, germinados, dañados por insectos, pequeños y/o aglomerados. A continuación, los granos de cacao se deben identificar adecuadamente por lotes, bien en la propia explotación o bien en almacenes fuera de la explotación. Los sacos empleados para almacenar el cacao deben llevar etiquetas que indican que son aptos para el contacto con alimentos, y estar nuevos, sin utilizar, limpios y lo suficientemente fuertes y bien cerrados como para resistir el transporte y el almacenamiento y para impedir la infestación por plagas. Además, en aquellas regiones en las que la producción de cacao coincide con la de cultivos alergénicos (por ejemplo, cacahuetes o sésamo), deben emplearse sacos nuevos o utilizados sólo para el cacao, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Las condiciones de almacenamiento para el cacao en zonas tropicales suelen ser bastante adversas, debido más que nada a las altas temperaturas y a la elevada humedad relativa; por eso, el periodo de almacenamiento no debe superar los tres meses, si no se toman precauciones especiales. Las mermas de calidad asociadas con el almacenamiento en zonas tropicales se atribuyen a la rehumidificación y el desarrollo de mohos secondarios, tanto dentro del grano como en la cáscara, la degradación de grasas, la infestación y la posible contaminación desde otros productos almacenados.
 

i.) Desarrollo de mohos

En condiciones de humedad elevada, los granos de cacao secos pueden absorber la humedad ambiental. Con un contenido de humedad del 8%, los granos de cacao se encuentran en equilibrio con la humedad relativa ambiental (alrededor del 70%) y con las temperaturas habituales de las zonas tropicales. Si la humedad relativa supera este nivel durante un período prolongado, existe un riesgo de rehumidificación y de desarrollo de mohos secondarios externos y internos. 
 

ii.) Degradación de grasas

El almacenamiento prolongado bajo condiciones húmedas también puede provocar un aumento de las concentraciones de AGL. El contenido normal de AGL en la manteca de cacao de granos bien preparados y exportados sin retrasos excesivos será inferior al 1%. El límite fijado por la UE para los AGL en la manteca del cacao se sitúa en el 1,75%.
 

iii.) Infestación

Donde quiera que se almacene el cacao en zonas tropicales, existe el riesgo de infestación por varios tipos de palomillas, gorgojos y ácaros. Algunas de estas plagas tienen un ciclo de vida de sólo unas cuantas semanas en estas zonas y se multiplican con rapidez. El control de las plagas y la notificación de su presencia por parte de los operarios, al igual que la aplicación oportuna de insecticidas aprobados, constituyen un elemento importante de la estrategia de manejo integrado de cultivos y plagas dentro del almacén. La limpieza y el control eficaz de las existencias son esenciales, pero en algunos casos también hará falta el empleo cuidadoso de insecticidas aprobados, y en última instancia la aplicación de métodos aprobados de fumigación. En este último caso, el cargamento debe ir acompañado de la documentación adecuada, en la que deben describirse, de forma clara y utilizando los términos correctos, los fumigantes y dosificaciones empleadas.

La construcción y el buen funcionamiento de un almacén de cacao ayuda a minimizar los riesgos descritos aquí. El almacén debe estar bien mantenido, asegurándose su limpieza, su buena ventilación y su protección de la intemperie. El suelo del almacén debe ser de cemento y las paredes de ladrillo o de bloques de cemento. No deben utilizarse suelos o paredes de madera, dado que los espacios entre los tablones pueden servir de nido para las plagas. Las puertas y ventanas deben proporcionar luz y ventilación adecuadas, pero también impedir la entrada de plagas (pájaros, roedores, etc.). El cacao no debe almacenarse a la luz directa del sol ni cerca de fuentes de calefacción, con el fin de evitar posibles diferencias de temperatura que podrían fomentar condensación y la migración del agua.

Los sacos deben almacenarse en pallets elevados del suelo. Si han sido tratados con conservantes que contienen fenoles, los pallets de madera deben contar con una capa protectora de polietileno o plástico entre la superficie del pallet y la primera capa de sacos. Estas capas de plástico se deben emplear con cuidado, dado que la condensación producida sobre el plástico podría dañar el cacao. El peso de la pila de sacos no debe superar las 30 toneladas, y la pila debe estar separada de las paredes para facilitar el acceso para la inspección y el muestreo.

El uso en los almacenes de carretillas elevadoras que funcionan con baterías o con gas licuado de petróleo (GLP) en lugar de gasoil reducirá el riesgo de contaminación por derrame y por gases de escape.

Si la fumigación se hace necesaria, debe realizarse bajo la supervisión de un experto y de acuerdo con las normas nacionales, empleando cubiertas a prueba de gas con una permeabilidad lo suficientemente baja. Se debe aplicar una cantidad suficiente de fumigante, y la exposición se mantendrá durante el período recomendado (un mínimo de 5 días en el caso de la fosfina) para permitir la erradicación de la plaga específica en cuestión. Así no sólo se asegura la erradicación completa de la infestación, sino que también se minimiza la cantidad de fumigante empleada y se reduce el riesgo de que los insectos desarrollen cierta resistencia al fumigante.