b) Métodos de cultivo

i.) Material de siembra

Ya se han destacado (Parte 1, Sección 1) los efectos que puede tener el material de siembra sobre el sabor. La selección del material de siembra también influye en el rendimiento, el color, el tamaño del grano, el contenido de manteca de cacao y, en menor medida, la dureza de la manteca de cacao/composición de ácidos grasos (por ejemplo, Mustiga et al. 2019). La elección fundamental está entre el cultivo de cacaoteros de tipo Criollo y Trinitario, para producir cacao “fino”, y cacaoteros de tipo “Forastero” o Amazónico y sus híbridos para produir cacao ordinario. Para la mayoría de los cacaocultores, no se trata en realidad de una elección: el material de siembra viene determinado por la disponibilidad local, aunque se aconseja que los cacaocultores obtengan variedades recomendadas (semillas o material clonado) de una fuente fiable en lugar de emplear material procedente de su propio cacaotal o de explotaciones vecinas. Si se pretende producir cantidades importantes de cacao fino, conviene tener en cuenta el mercado potencial para este tipo de cacao. Si se cultiva cacao “fino” en zonas en las que también se produce cacao ordinario, es importante segregar los dos tipos y comercializarlos por separado.

Dentro de las poblaciones de cacao “Forastero”, y sobre todo dentro de los híbridos Amazónicos que actualmente se cultivan de forma extensa, existen diferencias apreciables en cuanto al peso de los granos y es aconsejable evitar la siembra de variedades que producen granos pequeños.

Los donantes de polen pueden tener un efecto notable sobre el color y el tamaño del grano. Es importante evitar el cultivo de árboles productores de cacao “fino o de aroma” muy cerca de árboles destinados a la producción de cacao ordinario, sobre todo si el color pálido se considera como característica crítica del cacao “fino o de aroma”. Las mazorcas procedentes de la polinización cruzada tendrán una mayor proporción de granos más oscuros. El color mucho más oscuro de los granos cacaoteros Amazónicos es una característica dominante. El árbol madre tiene el efecto más fuerte sobre el sabor (Clapperton, 1994; Sukha et al., 2017) aunque los donantes de polen pueden tener algún efecto sobre ciertos componentes del sabor (Sukha et al., 2017).